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熟榨菜籽油必須脫水嗎？為啥有的油坊脫水有的不脫？

先講個(gè)問題：熟榨菜籽油為啥要脫水？

榨油時(shí)高溫會(huì)讓菜籽里的磷脂溶到油中，而脫除磷脂通常需要“水化處理”——往油里加水，讓磷脂吸水沉淀。但這一步會(huì)讓油混入水分變渾濁，所以必須通過脫水讓油透亮。

再聊第二個(gè)問題：為啥有人不脫水？是油里沒磷脂嗎？

其實(shí)，脫水與否，核心在于能否把控水化脫磷的關(guān)鍵要素：油溫、水溫、加水量、攪拌時(shí)間、速度等。如果技術(shù)嫻熟，能通過控制水化細(xì)節(jié)讓磷脂充分沉淀，即便不額外脫水，也能做出清亮的油。

脫水只能解決水分導(dǎo)致的油渾濁，而磷脂、蠟質(zhì)等問題，脫水是搞不定的。